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Culinary Artist

资深烹饪艺术家

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陈洪奎

陕西宝鸡邻家菜馆和土鹅鲜生菌▪火爆菜董事长，师承功勋烹饪艺术家史正良先生，擅长川菜、粤菜、海鲜融合菜，拿手菜有椒盐锅巴、什菌红汤鹅、青柠椒汁鳜鱼等。

1993 年入厨，2011 年创立“厨房印象”；2013 年创办邻家菜馆家常菜 ；2016 年加盟宝鸡胡桃里，原创的自制锅巴月销 250 份 ；2024 年创办土鹅鲜生菌▪火爆菜品牌 ；曾获第三届东方美食烹饪艺术家国际大赛银奖。2025 年 10月，获得“资深烹饪艺术家”金像奖。

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▲原创菜品：火爆带鱼+江湖肥肠

因为传承了师父史正良的川菜烹饪技艺，他做菜的风格也延续了师父做川菜的12字箴言“清鲜见底，麻辣见长，重在味变”。

在此基础上，他多次深入广东、湖南、安徽、西北等地，对当地的菜系、菜品的制作关键及精髓进行学习考察，融合川菜特色，琢磨出自己做菜的门道。

今天就请资深烹饪艺术家陈洪奎给大家分享一下他创办的土鹅鲜生菌▪火爆菜中红汤鹅的升级方法。

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爆款菜打造

红汤鹅锅3大改良点

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红汤鹅锅是店里的爆款产品，红汤沸腾时会散发出鹅肉的醇厚肉香，混合着菌子独有的鲜香，两种香气相互融合，既有肉类的馥郁，又有菌菇的清润。

在打造土鹅鲜生菌锅时，他主要从以下3个点做改良：一是采用整只鹅炖制菌品鹅锅，区别于其他店铺常用的脱骨鹅炖煮方式。

选用1.5千克的净鹅作为基底，借助鹅肉本身醇厚的油脂中和7种菌菇的清润口感，使鹅肉的鲜与菌菇的香相互渗透、融合；

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▲净鹅肉切块、焯水

二是调味方式独具特色，菌锅底味设有两种——菌汤和红汤。在调制红汤锅底时，先炒出红油，加入香料提升香气，其中最关键的提味技巧是用酒酿进行两度调衡，既能降低辣味的刺激感，又能增添食材本身的回甘；

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▲黑豆腐垫底、备好红汤用料

三是在火候把控上精准定味，先将整只鹅用小火慢炖40分钟，确保鹅肉软烂却不柴，随后加入菌菇再炖15分钟使其充分入味，最后淋上热油激香辣椒圈，让成品口感浓醇又鲜活。

他在研发火爆系列菜品时，还采用白酒、胡椒粉腌制食材以祛腥味，借助酒酿、陈醋调和辣味，加入泡萝卜增加酸爽口感，再搭配藤椒油增添麻味。经过反复试验炸制与烧制的细节，最终打造出辣而不燥、咸鲜回甘的特色菜品。

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什菌红汤鹅配方

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原料 净鹅肉1.5千克，鹿茸菌、龙爪菌各60克，牛肝菌、羊肚菌各50克，竹荪30克，虫草花15克，香菇150克，黑豆腐600克。

调料 仔姜300克，蒜子200克，干辣椒段50克，青花椒20克，八角末、桂皮末各10克，香叶末3克，豆瓣酱、酒酿各50克，香辣酱60克，菜籽油、熟猪油各100克，二汤800克，啤酒200克，胡椒粉、盐、鸡精、味精各15克，白糖20克，线椒圈100克，小米椒圈150克，花椒30克。

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▲炒香鹅肉后添入红汤底料

制作 1.黑豆腐切块，放入砂锅底部。2.锅入菜籽油、熟猪油烧至五成热，下豆瓣酱、香辣酱炒出红油，加八角末、桂皮末、香叶末炒香，再放青花椒、干辣椒段、蒜子、仔姜、线椒、小米椒炒出香味 , 倒入二汤、啤酒，加酒酿、胡椒粉、盐、鸡精、味精、白糖调味，放入净鹅肉，大火烧开后转小火炖 40 分钟至鹅肉软烂，加入鹿茸菌、龙爪菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、虫草花、香菇，继续炖约 15 分钟，让菌菇入味。3.最后将炖好的鹅肉和菌菇连汤一起倒入装有黑豆腐的砂锅内，表面撒上花椒，淋上热油激香即可。

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资深烹饪艺术家陈洪奎原创的火爆带鱼、月销250份的手掰椒盐锅巴、江湖肥肠等招牌菜，已在2025年第6期《烹饪艺术家》杂志中呈现，欢迎您下图扫码直接订阅。